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桃红酒是勾兑出来的吗?

摘要: 桃红酒是勾兑出来的吗?2009年春天,欧盟的一份农业提案,建议法定允许使用混合勾兑法制造桃红酒,结果遭到了桃红酒生产大国:法国的全力反对。在法兰西人的施压与坚持下,提案没有通过。法国人为何对桃红酒如此 ...
桃红酒是勾兑出来的吗?

2009年春天,欧盟的一份农业提案,建议法定允许使用混合勾兑法制造桃红酒,结果遭到了桃红酒生产大国:法国的全力反对。在法兰西人的施压与坚持下,提案没有通过。法国人为何对桃红酒如此执着?桃红酒又有什么独特的魅力?我们先从酿造原理一步步道来。

桃红酒顾名思义是粉红色的葡萄酒。相比红酒与白酒的知名度和高曝光率,桃红酒常被简单地认为是红酒的副产品或者红白酒混合的产物。殊不知桃红酒有着悠久的历史,可以说是最早的葡萄酒,以及红白酒的鼻祖。在欧盟的葡萄酒产区,桃红酒甚至被立法保护,禁止使用简单通过红白酒调和的方式来制造。

桃红酒是勾兑出来的吗?

桃红色的原理

葡萄被采收下来后,一般会被送去压榨,以获得新鲜的葡萄汁。榨汁后,剩下葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗以及少量的葡萄肉,它们与葡萄汁一同放入发酵桶中,成为第一次酒精发酵的酵母。在这期间,涉及两个重要的活动:糖分转化成为酒精;葡萄汁的上色。要知道,酿酒用的葡萄与日常我们食用的葡萄不太一样。白葡萄是白皮白肉,红葡萄则是红皮白肉,色素都藏在葡萄皮里。所以红酒与桃红酒的浸泡过程中,葡萄汁与葡萄皮持续接触,酒汁就染上了颜色。这一步骤需要酿酒师根据经验来控制温度以及浸泡时间,以获得他所期待的酒。酒精发酵过后,进入到第二阶段的发酵:苹果酸乳酸发酵。这一步骤会降低葡萄酒的酸度,加深葡萄酒的颜色同时产生更多香气。

无论是红酒还是桃红酒,酿造的原理都是一样的:葡萄皮浸泡于葡萄汁,利用葡萄皮中的天然色素使葡萄汁染色,这一步骤叫作浸皮Maceration.不同点在于浸皮时间的长短。用一个简易一点的思维来理解,就是用同一种红葡萄,通过不同时长的浸泡,就可以得出红酒和桃红酒这两种不一样的葡萄酒。因此根据浸泡时长的不同,桃红酒会呈现出漂亮的桃红色谱,由浅至深,由黯淡到透亮,全由酿酒师决定。光是能根据颜色搭配不同的用餐情景和主题这一点,就已经能让人爱上它了。

酿造桃红酒的方法:

第一种是直接压榨法Direct pressing.红葡萄采收后直接压榨,压榨出来的葡萄汁带有葡萄皮内的色素,但颜色很淡,这种酒被称作vin gris意为灰色的酒。如果见到桃红酒的颜色淡雅近似透明,则多是用这种方法酿制的。使用直接压榨法多为酿酒师本意就是为了酿造桃红酒。

第二种是放血法Saigneacute;e.榨汁后葡萄皮在葡萄汁里浸泡2-20小时,然后放掉一部分葡萄汁,以使得浸泡桶里的葡萄汁更浓郁,酿出口味更重的红酒。被放出的葡萄汁本身也已经染上较之灰酒更深的颜色,但又没达到红酒的程度。用这样葡萄汁酿成的桃红酒一般酸度不会太高,香气更浓。放血法流出的粉红汁,实际是红酒制作过程中的副产品,较之直接压榨法成本更低,酿酒师选择的余地也更大。

至于混合法Mixing:将红酒与白酒按一定的比例混合成桃红酒,多见于新世界,比如澳大利亚、美国、智利等。在欧洲则是被法律禁止的。欧洲的酒庄尊重酿造这一过程,不会为了颜色而用成酒调和酒。还有一种混合法是红白葡萄汁混合,一同发酵。这种方式是被允许。然而混合法实在是一个灰色地带,一般的欧洲酒庄不乐意,也不会随便透露它们桃红酒的制成方法。除了法国的香槟区,法律明文规定允许使用红白酒来勾兑成桃红酒。因此大部分的粉红香槟都用红酒与白酒调配而成。

桃红酒的适用葡萄品种

佳美(Gamay)、格那希(Grenache)、希哈(Syrah)、仙梭(Cinsault)和慕维得尔(Mourvegrave;dre)是目前地中海地区葡萄园最常见的品种。它们都是红葡萄,也是酿造桃红酒的主力军。

卡利浓(Carignan),汉堡-蜜思嘉(Muscat de Hambourg),小粒种蜜思嘉(Muscatagrave; Petit Grains)。这三种葡萄常用于搭配上面提到的明星葡萄混合酿制桃红酒。

另外,还有白金芬黛(White Zinf andel)与粉红慕斯卡(Pink Moscato)也是新世界地区制作桃红酒常用的葡萄品种。

总体来说,对比红酒与白酒,根据酿造工艺的不同,决定了桃红酒无论在颜色、香气还是酒体上,都介乎红酒跟白酒之间,它别具一格,自然百搭。这么棒的佳酿,为何没有广为人知?还是说它曾经辉煌,但经历了重大变故?我们来读历史找答案。

解密桃红酒的前世今生

前世

葡萄酒酿造在约公元前3000年起源于美索不达米亚平原。约公元前600年的时候,腓尼基人把葡萄藤带到了今天法国的普罗旺斯海岸。据历史学家们的研究发现,那个时候的葡萄酒,采收后就直接压榨并进行酿造,没有经过浸皮这一步(有点像今天的灰酒制造法),所以制成的酒都是颜色透亮的桃红酒。并称之为亮酒(Vins clairs)。

随着罗马帝国的扩张,葡萄藤被带到了西班牙以及高卢地区(今天的法国),而亮酒的生产也被保留在了当地,并成为了常见酒精饮料的一种。

13世纪时,法国的波尔多酒商与英国人建立了稳定的葡萄酒贸易关系,而亮酒在英国大受欢迎。从13世纪到16世纪末,亮酒一直占据着约80%的葡萄酒市场份额。直到17世纪,市场上,尤其在巴黎,突然掀起了一股喝比亮酒颜色更深,单宁更强,浸皮时间更长的红酒的潮流。他们认为这样的红酒更富有营养。

于是从18世纪开始,受市场的影响,葡萄酒酿造过程中浸皮的时间越来越长,于是酒越来越红。这逐渐偏离了英国消费者们原本的购买意向。于是英国人与波尔多人协商,在波尔多出产的,原本被称为亮酒(Clarets)的改称为波尔多酒(Vins de Bordeaux)或称之为新法式亮酒(New French Claret),而在欧洲其他地方生产的酒则统称桃红酒。

从19世纪开始,桃红酒被新法式亮酒取而代之,产量与销量已经逐步减少。20世纪在欧洲爆发的根瘤蚜虫病,更是毁掉了大部分的浅色系葡萄。于是桃红酒被红酒彻底翻盘,从19世纪中到20世纪末,桃红酒只占整个葡萄酒市场约10%的份额。

今生

20世纪末,随着葡萄酒文化在世界各处的传播与盛行,消费者对不一样的葡萄酒的追求,桃红酒开始重新在市场上定位自己,重回轨道。

从外观上来看,桃红酒的颜色很讨喜,天然带着一股浪漫的气息。对于女性消费者以及年轻的新葡萄酒消费者来说,从颜色上就已经先被吸引了。像近两年在英国盛行的姐妹趴,周末夜晚一群好姐妹出门组织自己的派对,就特别喜欢饮用桃红香槟(Champagne roseacute;)。结果因此拉高了桃红香槟的价格。法国香槟区的一些酒庄还特此调整了白香槟与桃红香槟的生产比例,以满足市场对桃红香槟增长的需求。

从味觉上来说,桃红酒通常带有淡雅的花香果香,入口清新,酒体并不厚重。不管是干型桃红酒还是半干型桃红酒(微甜),都很容易被消费者接受。由于桃红酒没有过强的单宁,酒体不会太强难以被掌握,也不会酸度太高,所以是一款百搭酒款,尤其适合搭配亚洲菜。

随着国内不少一、二线城市的经济发展,各地逐渐开始出现各式各国料理。在这样一个个慢慢成型中的味蕾天堂,自然也少不了桃红酒的踪影。近年来,桃红酒已经越来越多地进入中国市场。目前世界上主要的桃红酒产区的桃红酒,比如说法国、意大利、美国、西班牙等,在中国市场基本都能买到。

世界桃红酒近年概况

从2002年开始,世界范围的桃红酒产量从22.2亿公升,在九年内攀升了7.7%,达到2011年的24.1亿公升,占世界葡萄酒产量的十分之一。根据法国普罗旺斯葡萄酒协会(VICP)的报告,截止至2013年,桃红葡萄酒的消费量已经占到了葡萄酒总消费量的30%.从产量来说,法国桃红酒占世界总产量的27%,意大利占20%,美国占15%,西班牙占13%,德国占5%,阿根廷与俄罗斯各占2%.从消费量来看,法国占世界消费量的35%,美国占14%,德国占7%,意大利与英国占6%,西班牙与俄罗斯占4%.可见法国、德国、俄罗斯都是重要桃红酒进口国,而意大利与西班牙是主要出口国。中国并未出现在榜单上,说明桃红酒是一块待开发的巨大市场。

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